Jak zpracovat kozí mléko?

Kozí mléko je potřeba zpracovat co nejdříve po nadojení. Než s ním začnete pracovat, mělo by být pečlivě přecezené, aby se odstranily mechanické nečistoty. K tomu se hodí síto na mléko, které pomůže připravit mléko k dalšímu zpracování.

Velmi důležitá je také hygiena. Všechny nádoby, formy, síta, lžíce i další pomůcky by měly být před použitím čisté a ideálně vyvařené nebo jinak důkladně ošetřené. U mléčných výrobků se totiž každá nečistota může rychle projevit na chuti, konzistenci i trvanlivosti.

Čerstvé mléko uchovávejte v lednici (nanejvýš 5 dnů) a nenechávejte ho zbytečně dlouho stát při pokojové teplotě.

Při zpracování je velmi důležitá pasterizace. Jde o zahřátí mléka na určitou teplotu po určitou dobu, aby se snížilo riziko nežádoucích mikroorganismů. Syrové mléko může obsahovat bakterie a další mikroorganismy, které mohou způsobit zdravotní potíže, proto se pro domácí výrobu doporučuje pracovat s tepelně ošetřeným mlékem.

Běžně uváděný postup pasterizace je zahřátí mléka na 72 °C po dobu 15-30 sekund. Pro pohodlnější práci se hodí pasterizátory, které pomáhají držet požadovanou teplotu lépe než běžný hrnec. Pokud pracujete klasicky na sporáku, určitě se neobejdete bez přesného teploměru na mléko.

Kozí mléko můžete využít podobně jako kravské. Hodí se do vaření, pečení, kaší, omáček i domácích dezertů. Nejčastěji se ale zpracovává na mléčné výrobky.

Z kozího mléka můžete připravit například:

• domácí jogurt,
• tvaroh,
• čerstvý kozí sýr,
• ricottu,
• pomazánky,
• polotvrdé nebo zrající sýry.

Kozí mléko má typickou chuť, která se u jednotlivých výrobků může lišit podle čerstvosti mléka, krmení zvířat, hygieny při dojení i způsobu zpracování. U čerstvých sýrů bývá chuť jemnější, u zrajících výrobků může být výraznější.

Výroba jogurtu z kozího mléka je poměrně jednoduchá. Základem je mléko zahřát, následně zchladit na vhodnou teplotu a přidat jogurtovou kulturu, která pomůže nastartovat správné kysání.

Mléko se po přidání kultury nechá několik hodin zrát v teple.

U kozího jogurtu počítejte s tím, že může být řidší než jogurt z kravského mléka. Je to přirozené a neznamená to, že se výroba nepovedla.

Jedním z nejoblíbenějších způsobů zpracování kozího mléka je výroba čerstvého sýra. Není potřeba dlouhé zrání a výsledek můžete ochutnat poměrně brzy.

Základní postup vypadá:

1. Mléko nejprve přeceďte přes síto na mléko.

2. Zahřejte ho a pasterizujte.

3. Zchlaďte na teplotu vhodnou pro přidání kultury.

4. Přidejte sýrové kultury podle návodu.

5. Po odležení přidejte syřidlo.

6. Nechte mléko srazit.

7. Vzniklou sýřeninu nakrájejte a nechte odtéct syrovátku.

8. Sýřeninu přesuňte do forem na sýr.

9. Nechte odkapat, případně sýr osolte.

Právě formy na sýr pomáhají vytvořit pěkný tvar a umožní syrovátce postupně odtékat. Díky nim bude domácí sýr nejen chutný, ale i hezky držet pohromadě.

Zpracování kozího mléka není složité, ale vyžaduje pečlivost. Důležitá je čistota, přesné hlídání teploty a dodržování návodu u kultur i syřidla. První pokusy nemusí být dokonalé, ale právě na nich se nejlépe naučíte, jak se mléko chová.

Domácí výroba vám navíc dává kontrolu nad tím, co ve výrobku opravdu je. A když se vše povede, odměnou vám bude poctivý domácí kozí sýr nebo jogurt přesně podle vaší chuti.